Kategorie: Reisessig

Komesu wird fermentativ aus poliertem Reis hergestellt. Reisessig ist in Fernost vor allem China, Japan und Korea ein traditionelles Gewürz z.B. zu Sushi.

Für die Herstellung wird gedämpfter Reis mit Aspergillus oryzae Pilzen zu Koji fermentiert. Der Koji wird mit Wasser und gedämpftem Reis versetzt und zu Sake vergoren. Schließlich werden Essigsäurebakterien zugesetzt, um den Alkohol weiter zu fermentieren und in Reisessig (Komesu) umzuwandeln. Im Ergebnis ein Balsamico mit eigenständigem, überraschend fruchtigem Geschmacksprofil.