Fermentation
Essig ist das älteste lagerfähige Lebens-, Genuss- und Konservierungsmittel. Essig ist sicher im Gebrauch und kann unbedenklich verzehrt werden ("food grade").
Stoffliche Veränderung
Die an einer Essigfermentation beteiligten Organismen, wie Hefen, Essigsäure- und Milchsäurebakterien, verändern die eingesetzte Rohware. Neben dem Geschmack verändern sich auch die Verfügbarkeit von Kohlenhydraten, Proteinen, Fetten, Säuren und Aromastoffen. Viele Rohstoffe sind nach einer Fermentation besser verdaulich.
Der Himmel für Gourmets
Fermentierte Produkte wie Bier, Wein, Sake, Spirituosen, Kaffee, Tee, Kakao, Käse, Kefir, Yoghurt, Sauerkraut, Salami, Essig, Miso, Ragi, Tempeh, Sojasoße, Sauerteigbrot und viele weitere mehr, sind aus ernährungsphysiologischer Sicht wesentliche und aus mikrobiologischer Sicht sichere Bestandteile der täglichen Diät. Ganz abgesehen davon, zählen gerade fermentierte Lebensmittel, zu den absoluten kulinarischen Genüssen.
Fermentation bei acetovit
Bei acetovit wird die Fermentation in mehreren Stufen durchgeführt. Am Anfang steht meistens eine alkoholische Hefegärung, gefolgt von einer Milchsäuregärung. Den Abschluss bildet immer die Essigfermentation (multiple parallele fermentation). Im Falle von Reisessig steht vor der alkoholischen Gärung noch eine Fermentation mit Aspergillus oryzae (Koji), um den Reis für den biologischen Aufschluss vorzubereiten.
Die an der Fermentation beteiligten Mikroorganismen wandeln stets Stärke zu Zucker, Zucker zu Alkohol und Alkohol zur Essigsäure um. Parallel dazu wird unverbrauchter Zucker zu Gluconsäure oxidiert. Die Gesamtsäure unserer Essige besteht somit nicht nur aus Essigsäure, sondern auch aus Gluconsäure. Das macht die Essige so mild!
Was passiert bei der Fermentation
Während einer Fermentation laufen viele Veränderungen ab, die die Verarbeitbarkeit, Lagerung und physiologische Wirkung der Lebensmittel vielfältig verändern:
- Textur: Verbesserung von Textur und Schmackhaftigkeit
- Appetitanregung: die Freisetzung von Essigsäure und Milchsäure stimuliert die Nahrungsaufnahme
- Aromatisierung: leicht-flüchtige Esterverbindungen, die während der mikrobiellen Umsetzung gebildet werden, haben einen positiven organoleptischen Einfluss
- Konservierung: Essigsäure und Milchsäure wirken desinfizierend, d.h. die Lebensmittel haben eine längere Haltbarkeit
- Anti-glykämisch: Essigsäure und Milchsäure verringern die glykämische Wirkung kohlenhydratreicher Lebensmittel. Zucker mit hohem glykämischen Index werden verstoffwechselt
- Serumcholesterin: die Freisetzung kurzkettiger Fettsäuren im Darm führt zur Reduktion der Cholesterin-Biosynthese
- Bioverfügbarkeit: der Abbau von Eiweiß verbessert die Bioverfügbarkeit von Mineralien (Sojabohne, Sauerteigbrot)
- Modifikation: die Beeinflussung von Gluten-Stärke-Wechselwirkungen in Gegenwart organischer Säuren reduziert die Bioverfügbarkeit von Stärke (Sauerteigbrote)
- Retrogradation: durch die Acetylierung der Stärkeketten wird einer Rekristallisation der Stärke entgegengewirkt (Antistaling-Effekt bei Sauerteigbroten)
- Prebiotisch: Von den Mikroorganismen freigesetzte Metabolite wie Exopolysaccharide stimulieren das Immunsystem und fördern die Darmmotilität
- Probiotisch: Durch den Zusatz spezieller Milchsäurebakterien, können Lebensmittel mit probiotischen Eigenschaften konzipiert werden (Joghurt)
- Antimikrobiell: Ausscheidung antimikrobieller Stoffwechselprodukte (Bakteriozine, Bakterizide, Fettsäuren) erhöhen die Lebensmittelsicherheit
- Autoxidation: Reduktion von Aldehyden, die aus der Autoxidation ungesättigter Fettsäuren resultieren